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Eddy Mariany : un apprenti boucher déterminé
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Qu’est-ce qui peut bien pousser un adolescent de 18 ans à faire de la préparation de viande son métier ? Son parcours n’était pas
tout tracé : « J’ai voulu être cuisinier depuis tout petit », raconte Eddy. « J’ai été très inspiré par ma grand-mère chez qui on mange toujours très bien. » Peu adepte des livres de cuisine, c’est surtout sur Internet qu’il a trouvé sa propre inspiration, notamment avec des vidéos de recettes qu’il essayait de reproduire. Après la 3e, le Dammarien se tourne vers une formation en
hôtellerie-restauration. Mais le sort en décide autrement. Dans une cuisine professionnelle où les fourneaux sont poussés au maximum, Eddy découvre qu’il souffre d’une pathologie particulière qui l’empêche de travailler en milieu trop chaud.
J’ai vraiment pris un gros coup au moral… Puis je me suis souvenu d’un collègue qui n’arrêtait pas de se plaindre de son ancienne expérience en boucherie où il avait froid. J’ai vu la solution à mon problème !
Ce qui pourrait ressembler à un choix par défaut le ramène en fait vers l’héritage familial car Eddy est petit-fils de chasseur, et il a acquis des notions de dépeçage. Il s’inscrit alors à l’École Professionnelle de Boucherie (EPB) à Paris, et découvre un univers aussi exigeant que la cuisine.
« Le boucher doit connaître toute l’anatomie de l’animal afin de bien séparer les morceaux comestibles du reste, avec technique
et application », expliquet-il. « Ça me plait ! Mon premier professeur m’a transmis le goût du travail bien fait, et m’a aussi poussé à faire des compétitions pour me challenger ». Première mise à l’épreuve : une sélection pour le concours des jeunes bouchers lors du Salon de l’Agriculture en mars dernier, face à cinq concurrents. Eliminé de peu au premier tour, il reste fier de sa prestation qui s’est jouée à quelques détails. Quand on lui demande quels sont ses projets, il répond : « J’ai déjà mon CAP, et je passe maintenant le Brevet Professionnel de Boucherie. Après, je prévois de passer plusieurs années auprès de grands bouchers artisanaux pour continuer d’apprendre et de progresser », ajoute Eddy. « Le métier est difficile, ouvrir immédiatement ma boucherie serait une erreur compte tenu de la conjoncture. Pour être crédible, je dois me perfectionner et faire mes preuves ! ».